Die ältesten Bauten von Schloss Montsoriu stammen aus dem späten 10. Jahrhundert, damals war es als Felsenburg errichtet. Im 12. und 13. Jahrhundert fand eine erste umfassende Renovierung statt. Der Chronist Bernat Desclot beschrieb Montsoriu als „eines der schönsten und edelsten Schlösser der Welt“.
Das heutige Erscheinungsbild der Burg entspricht der letzten großen Umgestaltung, die Mitte des 14. Jahrhunderts von Vizegraf Bernat II. von Cabrera vorangetrieben wurde. Dabei entstand eine uneinnehmbare Burg aus konzentrischen Kreisen, bestehend aus drei großen Bereichen: dem Herrscherhof (dem höchsten, ältesten und stärksten Teil von Montsoriu), dem Paradeplatz (konzipiert als authentischer gotischer Palast) und dem Jussà-Hof (der als unterer Albacar gedacht war).
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